W ostatnim czasie można zaobserwować większy popyt na podroby. Coraz więcej restauracji i domowych kuchni chętniej sięga po surowce, które przez wiele lat traktowane były „po macoszemu”. Zapewniam, że błędne jest myślenie, iż potrawy bazujące na podrobach są tańszym i gorszym zamiennikiem dań mięsnych. A ostatnimi czasy ozory, wątroby, żołądki czy serca po prostu wypada jeść. Jeszcze nasze babcie i mamy nie wyobrażały sobie kuchni bez podrobów. Przygotowywały je na na ciepło lub zimno. Robiły z nich galarety, pasztety, gulasze i nadzienia do pierogów. Do dziś wielu z nas pamięta smak wątróbki z cebulą czy grillowanej kaszanki. O flakach tylko przez chwilę wspomnę. Warto więczatem wziąć pod lupę podroby i ocenić ich ewentualną przydatność do spożywania.
Wartość odżywcza i przydatność kulinarna zależy od pochodzenia (np. wołowe, cielęce, drobiowe, …), a także rodzaju (numer 1 to wątroby i mózgi a 4. to głowy, nogi, wymiona i ogony). Dla większości z nas podroby kojarzą się głównie z mięsem drobiowym, cielęcym, wołowym czy wieprzowym. Jednak niewiele osób wie, że istnieją również podroby rybne, do których zaliczamy taki rarytas jak kawior. Zapewne nie wolno kojarzyć podrobów tylko z drobiem. Nazwa podroby pochodzi od nazwy elementów uzyskanych podczas drobienia (dzielenia) zwierząt lub podrabiania składników mięsnych potraw. Mają przecież podobny do mięsa skład chemiczny, luźną strukturę tkanek i bardzo dużą zawartość wody. Stąd ich trwałość jest ograniczona i to dlatego nie mogą być dłużej przechowywane.
Do najbardziej cennych pod względem odżywczym należy wątroba, która zawiera wysokowartościowe białko, żelazo, dużą ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A,D,E,K) oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie (B1, B2, PP, B12, witamina C). Z wątroby przygotować można jakąkolwiek wersję dania smażonego z ulubionym dodatkiem lub wykorzystać podczas produkcji pasztetu. Kolejnym podrobem jest mózg. To on zawiera wysokowartościowe białka ale także więcej kolagenu i elastyny. Niestety także duże ilości puryn i cholesterolu.
Aby przygotować danie zwane móżdżkiem po polsku należy mózg (najlepiej cielęcy) wypłukać, obrać z błon, włożyć do wrzącej, osolonej wody z octem i gotować 5 minut. Następnie trzeba go wyjąć, osączyć, wystudzić, pokroić w grubą kostkę i wymieszać z drobno pokrojoną, wcześniej podsmażoną na maśle cebulą. Wszystko razem podduszone z dodatkiem znanych przypraw i wbitego na koniec żółtka jaj stanowi wykwintne danie kuchni polskiej.
Jeśli mózg jest głównym składnikiem naszej narodowej potrawy, to dlaczego kojarzy się z brakiem tego instrumentu u „specjalistów” zajmujących się oceną dokumentów z generalskiej szafy?