Węglowodany są związkami, których obecności szukać należy zarówno w świecie zwierząt, jak i roślin. Zbudowane są z węgla, wodoru i tlenu. Wielu z nas ułatwia sobie życie stosując ich równoważne nazwy, takie jak cukry, sacharydy czy też cukrowce. Większość charakteryzuje się słodkim smakiem, ławo rozpuszcza w wodzie i jest dla nas jednym z głównych źródeł energii (ze spalenia 1 g człowiek uzyskuje ok. 4 kcal).
Węglowodany ce w pożywieniu każdy chemik podzieli się na cukry proste i złożone. Do cukrów prostych należą przede wszystkim jednocukry, których przykładem jest glukoza i fruktoza. Ta ostatnia występuje w owocach oraz miodzie i jest cukrem znacznie słodszym niż inne. To dlatego syropy fruktozowe są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji napojów i deserów.
Oprócz jednocukrów mamy także dwucukry, które zbudowane są z dwóch cząsteczek jednocukrów. Tu prym wiedzie sacharoza. Za nią laktoza i maltoza. Na uwagę zasługuje maltoza, która służy do produkcji odżywek dla dzieci, preparatów dietetycznych i cukierków ale przede wszystkim piwa.
Z kolei do cukrów złożonych, wielocukrów czy polisacharydów (wszystkie nazwy są prawdziwe!) należy trudno strawna skrobia, glikogen (materiał zapasowy w tkankach zwierzęcych), a także błonnik.
Węglowodany pełnią wiele znaczących dla życia i zdrowia człowieka funkcji. Są przede wszystkim głównym źródłem energii (z 1g węglowodanów powstają 4 kcal). Nadają pokarmom pożądane cechy organoleptyczne. Są także niezbędne do utleniania kwasów tłuszczowych. Ich niedobór powoduje powstawania ciał ketonowych zakwaszających organizm.
Źródłem węglowodanów są rośliny. Praktycznie najważniejszą grupę stanowią zboża oraz nasiona roślin strączkowych. Niestety w naszej codziennej diecie znajdziemy ogromne ilości produktów przetworzonych, bogatych w węglowodany. Tu wymienić należy cukier rafinowany, mączkę ziemniaczaną, sztuczny miód, mąkę, makarony, pieczywo, płatki śniadaniowe oraz słodycze i pieczywo cukiernicze.
Według IŻŻ w Warszawie zapotrzebowanie organizmu na węglowodany powinno stanowić 45–75% całkowitego zapotrzebowania człowieka na energię ale już minimalna ilość uzależniona jest od zapotrzebowania komórek mózgowych na glukozę. To dlatego w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i osób dorosłych minimalne spożycie węglowodanów określa się na bardzo różnym poziomie.
Zawartość węglowodanów w pożywieniu oraz ich rodzaj mają istotny wpływ na stan zdrowia człowieka bo niekorzystny jest nie tylko niedobór ale również ich nadmiar. Na dodatek potwierdza się nowa tendencja w ich spożyciu – zmniejsza się podaż węglowodanów złożonych (np. błonnika), a zwiększa spożycie sacharozy i jednocukrów. Częste spożywanie żywności wysoko przetworzonej, bogatej w cukier powoduje wyższą wartość energetyczną diety. Jest to prosta droga do nadwagi, otyłości czy cukrzycy, dlatego spożywanie prostego cukru należy ograniczyć do minimum.
Żywieniowcy mając na względzie to o czym przed chwilą napisałam, zobowiązali producentów żywności do ustawicznego douczania potencjalnych konsumentów. Wykorzystując dotychczasową wiedzę na temat cukrów, wyeliminowali pojęcie disacharydów. Zakwalifikowali tę grupę cukrów do cukrów prostych. Tak więc od pewnego czasu dwucukry to … cukry proste. Zatem idąc obowiązującym tokiem myślenia pojęcie węglowodany w tym cukry oznacza, że produkt zawiera pewną ilość węglowodanów, a wśród nich cukry proste.
Z węglowodanami jest jak z mieszkańcami Słupska. Część z nich mieszka w naszym mieście od urodzenia. Identyfikuje się z miejscem. Mieszka tu, pracuje, odpoczywa i śpi. Martwi się o śmieci i pełne kosze, zakorkowane drogi, zniszczone chodniki czy miejsca parkingowe. Jest naszym podstawowym źródłem energii – płatnikiem podatków bez specjalnych przywilejów i ulg. Kolejna duża grupa, to pracujący w Słupsku. Do miasta przybywają najczęściej rano. Przy okazji przywożą swoje dzieci do przedszkoli i szkół. Nie korzystają ze strefy płatnego parkowania. Swoje samochody GSL pozostawią tu i ówdzie komplikując przez kilka godzin życie okolicznym mieszkańcom. Po pracy odwiedzają sklepy, robią zakupy a wraz z końcem dnia kończą przygodę z miastem. Wracają do swych podmiejskich domostw oddalonych od szumu i samochodowych spalin. Jest też i taka grupa, która za sprawą czarodziejskiej różczki zjawia się w naszym mieście tylko na czas kadencji. Słupsk traktuje jako przystanek w swej drodze i identyfikuje się z nim tylko na doraźne potrzeby chwili. Trochę tu pracuje, trochę odpoczywa. Bywa.
Czy trzeba pytać, która jest ważniejsza? Każda jest ważna i bardzo potrzebna, bo węglowodany, w tym cukry stanowią o roli, porcji i proporcji. Kropka.
